Le tokay de Hongrie est un vin magique et unique. Son élaboration, son histoire et son terroir en font le vin des rois. On vous dit tout!
Produit au Nord de la Hongrie, cette région (littéralement Tokajhegyalja) d’où le diminutif de Tokaji, a une réputation assez remarquable. On trouve aussi de ce vin en Slovaquie, même si sa proportion est minime en comparaison de la Hongrie. La région se trouvant à cheval entre ces deux pays.
LE TOKAY (TOKAJI) DE HONGRIE
Ces vins issus du cépage Furmint, ainsi que Harslevelù, et le muscat de Lunel subissent une vinification bien particulière. Historiquement, la bataille fait rage afin de savoir si les hongrois furent bien les pères de la récolte tardive. En effet, il y a de cela fort longtemps, les guerriers rentrés plus tard que prévus de la guerre ont vu leurs récoltes touchées par une drôle de pourriture.
Malgré tout, perdu pour perdu, autant récolter les raisins déshydratés, et voyons le résultat. La surprise fut divine. Mais voilà…en Sauternais, ou encore en Allemagne, chacun défend la paternité de la vendange tardive. Néanmoins, les vins de Tokaji étaient déjà servis au temps des grands rois. Ne dit-on pas de ce vin qu’il le ‘Roi des vins, et le vin des Rois’ ?
Le sol volcanique, confère aux vins une texture qui leur est bien particulière, mais, surtout l’élaboration et l’élevage font d’eux des vins bien à part.
Ainsi, dans ce climat propice à la pourriture noble, la dernière semaine du mois d’Octobre, les vendangeurs récoltent les raisins déshydratés dans des paniers nommés « Puttonyos », de 20 à 25 litres. Ces raisins ainsi récoltés forment dans ce panier une pâte compacte, très sucrée, nommée « aszu ».
LE TOKAY DE HONGRIE, UNE ÉLABORATION UNIQUE
Cette pâte sera mélangée à un « gonc », un petit fût d’envion 130 litres de vin blanc sec. Le nectar en résultant, deviendra de plus en plus sucré, selon la mesure de « aszù », apporté à la récolte de ce vin blanc sec.
Ainsi, le 3 puttonyos, équivaut à 3 paniers de 20 litres de raisins concentrés, mélangés dans un petit fût de 130 litres. Bien sûr, plus le nombre de puttonyos est élevé, plus le vin sera riche en sucre. Jusqu’à 6 puttonyos, rarement 7, au delà, ce sera l’aszù ESSENCIA, plus de 8.
Les vins de Tokaji profitent d’une historique réputation. Au milieu des années 2000, l’Alsace restitue le mot ‘Tokay’ à la Hongrie. Ainsi, depuis le millésime 2005, le Tokay Pinot Gris est devenu le Pinot Gris…alors même que le cépage et la région n’ont strictement aucune parenté…le poids de l’histoire, encore et toujours.
LE MYTHIQUE ‘ROYAL ESSENCIA’
Ce vin mythique, est issu des raisins les plus rôtis, les plus nobles, récoltés dans un panier percé, dans lequel s’écoule le jus, sous le poids de la récolte…c’est dire l’extrême concentration de ce vin, un élevage de 8 à 10 ans est requis…donnant naissance à un monstre de suavité, de concentration, titrant pas plus de 4 à 6 degrés, son acidité folle lui confère cet équilibre magique.
Au final, des vins très concentrés selon la teneur en « puttonyos », des vins, normalement élevés plusieurs années, selon une législation devant être sévère, pas toujours respectée.
Du gras, des textures parfois confitureuses, une longueur infinie, quelques notes oxydatives finement recherchées, il vous faut approcher ces vins onctueux, même si leur qualité désormais n’est plus vraiment la même qu’il y a quelques décennies, tout du mois pour l’Essenzcia.
ON BOIT QUOI AVEC LE TOKAY DE HONGRIE?
Ce vin, selon sa teneur en sucre se servira idéalement sur des tartes tatin, aux fruits, fruits confits, tous desserts ayant rapport aux fruits mûrs, rôtis. Sur les desserts donc.
Il sera également excellent en accompagnement du fromage persillé, tel un roquefort, par exemple. Mais, comme tous les immenses vins, il sera avant tout grandiose, dégusté pour ce qu’il est, tout seul, entre deux repas, et avec ses amis les plus chers.
Emmanuel Delmas
