Le vin Géorgien
LE PAYS OÙ L’ON TIRE LE VIN DE LA TERRE
Il n’y a probablement pas d’endroit sur terre où le vin est si étroitement lié à la culture qu’en Géorgie.
De nombreux experts parmi les plus renommés au monde s’accordent à dire que la découverte de pépins de raisin, vieux de 8 000 ans enfermés à l’intérieur de vases en argile antiques, ne fait que renforcer la position de la Géorgie en tant que berceau de la viticulture dans le monde.
Des dynasties entières sont venues et ont disparu sur leurs terres, pourtant les Géorgiens ont continué à faire du vin et ce faisant, ils ont acquis la distinction de la plus longue tradition ininterrompue de vinification au monde.
Caractéristiques
Superficie totale des vignobles : 100 000 ha
Kakheti : plus de 70% de la production / cépages saperavi, mtsvane et rkatsiteli
Imereti : cépages tsitska, tsolikauri et krakhuna
Nombre de cépages au total : 540
Nombre de cépages autochtones : 500
Appellation d’origines contrôlées : 18 (10 blancs, 8 rouges)
Tsinandali, Teliani, Napareuli, Vazisubani, Mukuzani, Akhasheni, Gurjaani, Kardenakhi, Tibaani, Kindzmarauli, Manavi, Khvanchkara, Tvishi, Kvareli, Atenuri, Sviri, Kotekhi, Kakheti (Kakhuri)
Un environnement unique confère toujours des goûts peu communs. Malgré son empreinte géographique relativement compacte, la Géorgie possède un climat et une topographie extrêmement variés qui la rendent idéale pour la culture, et certaines de ses régions sont nettement optimales pour la viticulture. Protégées des températures extrêmes, les vignes sont protégées du soleil et du froid mordant. Les montagnes du Caucase regorgent de ruisseaux naturels qui drainent des eaux riches en minéraux dans les vallées et contribuent aux saveurs caractéristiques des vins.
Avant que le christianisme orthodoxe oriental ne devienne la religion prédominante de la Géorgie au quatrième siècle, les Géorgiens étaient païens et l’influence de Dionysos – le dieu du vin et de l’extase – restait enracinée dans la culture géorgienne.
«Donnez-moi une vigne et vous pourrez me faire vivre sur le sable», dit un vieil adage géorgien. Les Géorgiens, cependant, ont beaucoup plus que des sables ; ils possèdent certains des terroirs viticoles parmi les plus anciens et les plus distincts de la planète où ils ont cultivé plus que de la vigne, mais une culture viticole de classe mondiale.
CÉPAGES
La Géorgie abrite plus de 500 variétés de raisins indigènes soit près d’un sixième des variétés mondiales, y compris des vignes en voie de disparition que l’on ne trouve nulle part ailleurs sur Terre. En fait, certains vignobles comportent des « bibliothèques » de vigne vivantes où les visiteurs peuvent déguster des raisins rares. Les viticulteurs utilisent une gamme de techniques de vinification, allant de la méthode géorgienne traditionnelle de fermentation en qvevri (prononcer kou-é-vri), au processus européen, en passant par une approche hybride intégrant des éléments de chacune.
Avant que le régime soviétique décime sa viticulture florissante, nombre des raisins géorgiens étaient utilisés par les vignerons de la famille. Quand les communistes ont pris le pouvoir, ils ont alors planté de vastes champs de cépages les plus robustes et les plus volumineux raisins : rkatsiteli et saperavi en éliminant les cépages plus délicats et à plus faible rendement, toutefois, les familles ont été autorisées à conserver de petites parcelles d’un hectare : c’est ainsi que l’incroyable gamme de variétés a survécu à l’occupation.
Aujourd’hui, plus de 70% du vin est produit en Kakhétie, ce qui en fait la principale région viticole de Géorgie et chaque année, les vignerons redécouvrent de vieux raisins dans les forêts, les anciennes exploitations familiales ou dans des banques de semences parrainées par le gouvernement.
Les BLANCS
Rkatsiteli
Son nom signifie « tige rouge », ce cépage blanc de premier plan en Géorgie, compte 43% de l’ensemble des vignes plantées sur 20 000 hectares. Son époque d’origine est incertaine, mais elle est originaire de Kakhétie, et est cultivée dans toute la province, ainsi que dans le Kartli.
rkatsiteli est principalement vinifié à sec, mais c’est aussi un cépage essentiel de l’AOP Kardenakhi, un vin muté qui convient à tous les styles de vin. Les Géorgiens servent également le rkatsiteli comme raisin de table. En 2014, plus de 20 000 hectares de rkatsiteli ont été plantés en Géorgie.
Krakuna
Krakuna est une vigne produisant des baies à la peau claire dans l’ouest de la Géorgie, et qui est principalement utilisée dans les mélanges de vin blanc sec. Il est hautement résistant au gel et possède une excellente défense naturelle contre l’oïdium, une maladie fongique. L’arôme neutre et les niveaux élevés d’acidité de krakuna en font un excellent ingrédient de mélange. Ses partenaires communs sont tsitska et tsolikouri, qui ont une teneur en sucre naturelle bien supérieure à celle de krakuna et donnent donc du poids aux mélanges. Certains vins fortifiés traditionnels, élaborés dans un style similaire à celui de Madère, contiennent également du krakuna.
Mtsvane Kakhuri
Littéralement, « Kakhétie vert », les feuilles à cinq lobes de mtsvane kakhuri sont vert foncé et canalisées. Il accumule facilement le sucre tout en conservant une acidité élevée, d’où sa pertinence pour les vins doux mutés. Les rendements sont généreux, et il pousse bien sur les sols calcaires de Kakhétie.
Vinifié à l’européenne, le jeune vin blanc sec a souvent une nuance de paille verdâtre. Mtsvane kakhuri confère des arômes de pêche blanche fraîche, floraux, d’agrumes et tropicaux, avec une légère nuance minérale. Il est assez sombre et montrera plus de caractère d’abricot et de fruits à noyau lors de la vinification en qvevri. Variété aromatique, il s’oxyde facilement et, à moins d’être vinifié en qvevri, il nécessite une manipulation anaérobie sensible. Il convient également comme raisin de table. En 2004, 249 hectares avaient été plantés.
les ROUGES
Saperavi
Cépage très ancien, il s’agit du raisin rouge le plus planté en Géorgie, avec 10% de toutes les plantations du pays (plus de 4 000 ha). Saperavi peut être sec, mi-sucré, sucré ou muté.
Des méthodes traditionnelles et européennes sont utilisées et il peut être vieilli en fûts de chêne français, américain, slavonien, russe ou hongrois. Quelle que soit la manière dont elle est produite, cette variété de teinturier donne des vins encrés, souvent totalement opaques, aux arômes de baies noires, de réglisse, de viande grillée, de tabac, de chocolat et d’épices. La texture du vin est sableuse et tannique, avec une acidité considérable et des niveaux d’alcool peuvent aller de 12 à 14%.
Tavkveri
Il est appelé de manière évocatrice « tête de marteau » pour son sommet plat de la baie elle-même, c’est un raisin originaire du Kartli mais a également été cultivé en Kakhétie.
Tavkveri pousse bien dans les sols argileux et sableux profonds. Ses fleurs sont complètement fonctionnelles et doivent donc être plantées à proximité d’autres variétés telles que chinuri ou goruli mtsvane pour assurer la pollinisation. Tavkveri peut fleurir de la fin mars à la mi-avril et arriver à maturité de la fin août à la mi-septembre. Vigne vigoureuse et à haut rendement, ses grappes sont grandes et compactes avec de larges épaules. Les raisins sont ronds, un peu gros et d’un bleu foncé.
TRADITION
Une matrice d’argile
Le vin produit aujourd’hui selon la méthode géorgienne traditionnelle suit le même processus que celui développé par les Géorgiens il y a près de 8 000 ans. Cette tradition de vinification est tellement liée à la culture que l’UNESCO l’a reconnue comme essentielle au patrimoine culturel de l’humanité en 2013.
Malgré les progrès technologiques modernes, ces amphores en forme d’œuf placées sous terre ont une contenance allant de 20 à 10 000 litres. Les formats les plus usités pour la macération sont ceux de 300 à 800 litreset sont minutieusement fabriqués à la main en argile locale par des géorgiens qui ont hérité leur art de leurs pères et de leurs grands-pères.
La méthode d’élevage en qvevri consiste à verser le jus, les peaux, les rafles et les pépins du raisin dans ce récipient, de le fermer et de l’enfouir dans le sol pendant une durée de cinq à six mois, temps nécessaire à la fermentation et à la vinification.
Avant chaque utilisation, l’intérieur des qvevris est soigneusement nettoyé et enduits de cire d’abeille avant d’ajouter le jus, puis ils sont complètement scellés pour éviter toute contamination et oxydation. Les levures naturelles des raisins permettent une fermentation sans additifs et les tanins naturels empêchent la détérioration sans conservateurs artificiels. Leur forme conique permet à la levure et aux sédiments de s’installer librement au fond tandis que le vin peut circuler dans le centre plus large. Une fois enterrés, les qvevris maintiennent la température du vin en fermentation, comme le font les cuves modernes à température contrôlée.
Bien que peu d’artisans en fabriquent encore, le qvevri rappelle que la vinification en Géorgie n’est pas une tradition empruntée, c’est une compétence qui transcende les générations et qui comprend parfaitement le pouvoir de la vinification de transformer l’histoire d’un pays et d’informer son avenir.
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